敝人有幸某次與一上市公司大老闆於同一知名紅燒牛肉麵麵館處相繼用膳,令人印象深刻的,並非大老闆的兩輛廂型車保鑣排場(家家有本難念的經)唄,而是那擁有數千億身家的大老闆,從頭到尾卻只吃麵條及牛肉而不喝那紅燒牛肉湯?!其道理究竟為何呢?答案很簡單,應該是大老闆認為紅燒牛肉湯汁中含有不少的牛肉脂肪,萬一攝取過多身體有個風吹草動,如何了得呢?因而最後忍痛割了愛!可見得大老闆也深知麵食的好吃與否,關鍵應在於所謂的湯頭吧!所以同理可推,麵條已然充份吸收了兩種不同肉類湯頭油脂精華的蔥開煨麵(蔥指的是青蔥,開陽為蝦仁乾末,一道上海本幫菜的著名麵食,因為吸附滿油脂的麵條入口即化,向來受到普羅大眾食客的喜愛),想必不太會為該名大老闆所熱血垂青咧!而這不曉得算不算的上是某種程度的"高處不勝寒"矣!?      圖片湯頭照片係老少咸宜的雞肉湯頭   By Mariuszjbie From Wiki

報載台灣名廚江振誠,對於宜蘭故鄉同業的一道花椒黃魚雞湯煨麵讚不絕口呦!那麼什麼又叫作煨的廚藝技巧呢?簡單的說就是食材被以小火慢燉細煮(故而煨字英文有時翻譯叫作STEW)的烹飪方式,例如像是鼎鼎大名的蔥開煨麵,或者是其它的煨麵囉,原因無它,因為不管是哪一種的煨麵,由於爛糊的煨麵本身已然吸滿了鮮美湯頭油脂,所以才會廣受好評乎!?且特別是在牙齒所剩無幾的年長者老饕食客群!至於蔥開煨麵的做法MEGA,簡單的說,係主要Focus於其湯頭的調製身上,通常一碗經典煨麵的橫空出世,廚師需要預先調製好肉類湯頭油脂備用,煨麵的肉類湯頭基本上是以陸地的禽肉(豬或雞)為主角,需要先煮個4-5小時;隨後將肉類湯頭灌入醍醐灌頂後的魚類(海魚或河湖魚隻)&肥豬肉及蔥薑調味料中再熬煮個1小時,終於正式的煨麵湯頭於焉誕生,接著按部就班地將麵條放入正式的煨麵湯頭中悶煮個5-8分鐘(悶麵乃煨麵成功與否的麵條吸油關鍵)欸,最後撒些乾煎的蝦仁於麵條之上,即功德圓滿矣!然且美中不足的是,蔥開煨麵固然色味雙絕到令人念念不忘,卻同時也是不折不扣之高溫熬煮的油脂食物(面對附著力不凡的油脂成份,一般刮牙除菌的牙膏容或是力有未逮)耶,攝取多了不但容易造成體內血管沉重(層層油脂會附著於血管的內皮細胞上,最後妨礙血液的循環流通之Atherosclerosis)負擔,另外口腔牙周病的慢性發炎症狀亦可能會隨之而每況愈下(油脂殘渣恰是口腔耐操壞菌的食物之一,會使得口腔發炎症狀被壞菌所進一步持續控制主導,一般的傳統制式磨擦去菌的牙膏,可能要落個望菌而興嘆的無力局面)誒?!消費者豈可肆意輕忽呢?應宜自我適可而止咧!

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