記得小時候最喜歡的台灣夜市小吃,除了那平易近人的綠豆煉乳牛奶剉冰以外,就屬口味深重且又俗擱大碗的臭豆腐最讓人念念難忘乎?!往往每次一下肚就是個四五盤,也叫臭豆腐攤老闆瞬間驚為天人咧!沒辦法,天生異稟難自棄(平日需求消耗原本就異於常人,多吃個幾盤一點也不奇怪)呦?然而隨著馬齒增長,特別是當口腔健康開始陸續亮起紅燈(時常攝取臭豆腐的結果,可能造成口腔中的壞菌五湖四海&各顯神通?像是嚴重時不但牙齒容易蛀掉,搞不好還會衍生成了蜂窩組織炎,差點竄到腦袋中一命嗚乎哀哉?幸好後來遇到了一流仁心牙醫,才撿回了一條命)之時,遂不得不戒急用忍的戒了這一口唄;日子久了以後,倒也似乎能夠雲淡天青的,船過水無痕乎?畢竟小心使得萬年船囉,也算是對自己的牙齒健康維持,有了最起碼的交代矣!

提起味道獨特的臭豆腐,相信台灣的消費者應該是沒人不知道這道夜市小吃吧?其實滋鮮淡的正統台菜哪來什麼炸臭豆腐呢?臭豆腐容或是來台老兵胼手胝足所辛苦打拚出來的當紅大陸貨(中國的四川,湖南,安徽到江浙一帶早就有相關類似的臭豆腐產品)咧?另外一個相同背景的麵食人氣產品則是那紅燒牛肉麵唄?---惜情愛物的台灣人因為早先以農耕為主,試問如何狠的下心去殺牛食其肉---然則隨著時間的推演,現在的臭豆腐乃至於那紅燒牛肉麵(所用的牛肉亦以進口牛肉為主)已然成了台灣小吃的骨幹新枝呦,而原本掌廚的老兵早已交棒給了台灣後起之秀咧;然話說回來,那麼臭豆腐究竟又是什麼碗粿乎?食用炸臭豆腐時有什麼地方需要去注意的?思來想去的應該是那令人詬病的臭豆腐黴菌疑慮&回鍋油困擾哉?眾所皆知,許多臭豆腐商家都在標榜所謂的"秘方臭豆腐"?說白了,不就是在強調自家浸泡臭豆腐的發酵滷水秘方嘛,某種程度上(所謂的秘方指的是選用之腐敗動植物食材殘渣種類,透過滷水中種類繁多的食材腐敗黴菌作用,將臭豆腐中更多的離胺酸Lysine給發酵生成出來,通常離胺酸Lysine濃度愈高,臭豆腐就愈臭;但不可避免的是,臭豆腐中也順勢被寄養著許多滷水黴菌;當然時代進步了,現在亦有比較科學的選菌配方可以去供滷水發酵來使用的,但臭豆腐究竟臭不臭的到位?如何避免環境的汙染菌種?更是其中關鍵所在)有多麼的與眾不同囉?不過問題是,隸屬於真菌類的黴菌通常要接近250度以上的油炸高溫才會被有效消滅掉,顯然油炸臭豆腐的100度溫度是做不到的?自然食用臭豆腐時有可能會將黴菌給吃下了肚欸?!再加上炸臭豆腐所使用的沙拉油如果是回鍋油的話,後果將更是不堪想像!不僅身體器官(帶有大量環狀芳香基的極性物質回鍋老油,極容易累積在養份吸收器官)日後會有癌變的可能,就連口腔健康(臭豆腐的黴菌說不定會加入口腔原先的真菌族群,對於牙周病或蛀牙症狀的惡化更是雪上加霜)恐怕亦要賠了進去耶?小心駛得萬年船?!消費者宜謹慎攝取才是誒!

返回列表